Oncom umumnya terbuat dari bubur merah, dan kedelai yang telah diambil dalam pembuatan protein tahu. Sementara oncom bungkil hitam biasanya terbuat dari kacang kadang-kadang dicampur dengan tepung (onggok) singkong atau ketela Lees, dalam rangka untuk memiliki tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Tahu adalah residu limbah dari pengolahan kedelai menjadi dikenal. Bungkil kacang pulp berasal dari minyak kacang tanah yang telah diambil dengan proses mekanis atau proses Eksploitasi ekstraksi.
Meskipun bentuk kedua dari bahan limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi memang materi kedua adalah bahan yang padat gizi, sehingga harus dikasihani atau dihapus jika pakan ternak.
Bahan baku lain yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat menghapus enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memainkan peran penting dalam dekomposisi gula ke dalam tepung, bahan disintegrasi sel dinding kacang, dan dekomposisi lemak, dan Pendirian sedikit alkohol dan ester adalah baunya enak dan harum.
Banyak orang yang menghargai oncom kurang diproses dari kacang-kacangan lainnya, seperti tempe dan Tahu. Pandangan negatif muncul sebagai oncom terbuat dari ampas bungkil kacang atau tahu.
Pandangan ini sangat keliru, karena oncom memiliki nilai gizi dan kualitas yang baik akibat proses fermentasi. Dari tabel kedua, diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak padat dan larut lebih tinggi dibandingkan oncom tahu Lee.
Hal lain yang perlu disempurnakan dalam rangka untuk menerima daya yang meningkat dari oncom, adalah yang berkaitan dengan penampilan, bentuk, dan warna. Untuk lebih meningkatkan oncom diterima di masyarakat luas, kebutuhan untuk masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolahan, dan lingkungan, dan Kebersihan pekerja penanganan proses.
Dengan proses fermentasi, struktur kimia bahan-bahan yang kompleks, akan terurai senyawa-senyawa menjadi, sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kapang oleh proses fermentasi juga akan menghasilkan komponen sehingga rasa dan selera lebih disukai oleh konsumen.
Kembung terjadi kadang-kadang dan ingin buang gas setelah makan kedelai rebus. Gejala yang sangat umum, karena oligosakarida membentuk gas oleh proses fermentasi dalam kedelai yang raffinosa dan kegiatan stakhiosa oleh mikroba dalam perut.
Proses fermentasi oleh kapang oncom juga telah terbukti dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai rahim sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada bentuk gas.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk mempertimbangkan Kebersihan dan sanitasi untuk mencegah terjadinya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi aflatoksin beracun. Kapang oncom akan tetapi juga mampu bertindak sebagai produksi aflatoksin tekan. Gunakan kapang N. sitophila bungkil dalam proses fermentasi dapat mengurangi aflatoksin kacang rahim 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Kesehatan Reproduksi. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin yang dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji yang berkualitas jelek. Untuk mencegah aflatoksin, disarankan untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas baik.
Oncom jarang dimakan mentah. Rendering adalah yang paling populer, seperti tempe goreng kering. Oncom juga bisa menjadi campuran sambal (sambal disebut oncom). Pengolahan menggunakan bumbu oncom populer sebagai adalah comro ("oncom dijero"), khas Pasundan oeuvre. Oncom juga menjadi senyawa dalam Laksa dan makanan lain telah saus apapun.
Oncom masih dianggap potensi yang lebih besar kurang berguna sebagai pemasok protein untuk menengah ke harga yang lebih rendah karena lebih rendah dari Tempe.
0 komentar:
Posting Komentar